Ιμβερτοζάχαρο

Το ιμβερτοζάχαρο χρησιμοποιείται ως βελτιωτικό και ως συντηρητικό  στην αρτοποιεία και στη ζαχαροπλαστική

Επιβραδύνει την οξείδωση στα παρασκευάσματα στα οποία χρησιμοποιείται, με αποτέλεσμα να διατηρούνται για περισσότερο χρονικό διάστημα

 Η γλυκόζη και η φρουκτόζη απορροφούν το νερό και το συγκρατούν, με αποτέλεσμα να σταθεροποιούν το παρασκεύασμα μέσα στο οποίο θα προστεθεί το ιμβερτοζάχαρο. Έτσι, όταν προστεθεί κυρίως στις ζύμες, αυξάνεται η ελαστικότητα τους, γίνονται πιο μαλακές, συγκρατούν την υγρασία και ξηραίνονται πιο δύσκολα όταν μένουν εκτεθειμένες στον αέρα. 

Σε αντίθεση με την ζάχαρη, που απωθεί το νερό. το ιμβερτοζάχαρο είναι πολύ υγροσκοπικό και επιβραδύνει την κρυστάλλωση της ζάχαρης που περιέχει ένα προϊόν. Αυτή είναι μία ιδιότητα ιδιαίτερα χρήσιμη στην παρασκευή παγωτού, γιατί δίνει προϊόντα που διατηρούνται μαλακά για περισσότερο χρονικό διάστημα.
 Μειώνει αισθητά το σημείο πήξεως όταν ένα προϊόν πρέπει να συντηρηθεί στην κατάψυξη. Αυτή του την ιδιότητα βρίσκει και πάλι εφαρμογή στην παρασκευή παγωτού, δεν πρέπει όμως να χρησιμοποιείται σε ποσοστό μεγαλύτερο από 25% ως αντικατάσταση της ζάχαρης.
Ποσοστά αντικατάστασης της κρυσταλλικής ζάχαρης απο το ιμβερτοζάχαρο :
- στα παγωτά και τα σορμπέ, όπως έχουμε ήδη γράψει, σε ποσοστό μέχρι 25%
- στα μίγματα τύπου κέϊκ, μάφιν, παντεσπάνι, σε ποσοστό 15-20%
- στις ζύμες (μπριός, ντόνατ, ψωμί για τόστ) σε ποσοστό 50-60% 
Πώς θα το φτιάξουμε; Είναι πολύ εύκολο!

Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι 500 γρ λευκή κρυσταλλική ζάχαρη, 200 ml νερό, 1 κγ χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε καλα κάποιες φορές μέχρι να εμφανιστούν οι πρώτες μικρές φουσκάλες βρασίματος.
Με ένα βρεγμένο πανάκι καθαρίζουμε τα τοιχώματα απο την ζάχαρη που έχει κολλήσει ,αυτό είναι πολύ σημαντικό και δεν πρέπει να παραληφθεί.
Με το που ξεκινάει ο βρασμός σταματάμε να ανακατεύουμε τελείως και χαμηλώνουμε τη φωτιά τόσο ώστε να βράζει αλλα να μη κοχλάζει (πχ. αν η κουζίνα σας έχει μαξιμουμ το 9 εσείς με το που ξεκινήσει ο βρασμός το χαμηλώνετε στο 1. Αν συνεχίζει να βράζει αρκετά τότε καλύτερα να βάλετε το κατσαρολάκι σε μικρότερο μάτι πάλι στη πιο χαμηλή σκάλα του ματιού).
Βράζουμε για 20 λεπτά ακριβώς.
Ρίχνουμε το διαυγές μας σιρόπι σε καθαρό βάζο.
Μόλις κρυώσει είτε το χρησιμοποιούμε είτε το βάζουμε με καπάκι στο ψυγείο!
Διατηρείται μέχρι και 6 μήνες σε συντήρηση.Εαν κρυσταλλώσει δεν το πετάμε ,το ζεσταίνουμε μέχρι να διαλυθούν  οι κρύσταλλοι και το χρησιμοποιούμε αφού κρυώσει.